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Zutaten:

• 4 große Eiweiß
• 200 g Feinzucker
• 1 TL Speisestärke, gesiebt
• 1 TL Weißweinessig
• 1 EL Kakaopulver
• 150 g Zartbitterschokolade, fein gehackt

Belag

• 350 g Schlagsahne
• 50 g Puderzucker, gesiebt
• 450 g Schwarzkirschen oder Sauerkirschen aus dem Glas, abgetropft
• 4 EL Ahornsirup
• 4 EL Butter
• dunkle Schokoladenspäne, zum Garnieren

Zubereitung:

Den Backofen auf 140°C vorheizen, Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Das Eiweiß in einer Schüssel steif schlagen, dann unter ständigem Rühren nach und nach den Zucker zugeben, bis der Eischnee steif ist und glänzt, Speisestärke, Essig, Kakaopulver und Schokolade zufügen und gut vermengen. Die Baisermasse auf das Backblech geben, einen Kreis (24 cm) formen und in die Mitte eine tiefe Mulde drücken, Im Ofen 1 ½ Stunden backen.
Den Ofen ausstellen und das Baiser weitere 45 Minuten darin stehen lassen.

Für den Belag Sahne und Puderzucker steif schlagen und in den Kühlschrank stellen. Die Kirschen bei Bedarf entkernen. Ahornsirup und Butter in einen flehen Topf geben und unter Rühren erhitzen, bis die Butter geschmolzen ist. Kirschen zufügen und gut vermengen, Vom Herd nehmen.

Sobald der Baiserboden abgekühlt ist. das Backpapier abziehen und den Boden auf eine Servierplatte legen, Die Schlagsahne darauf verteilen, vor allem in die Mulde geben. Die Kirschen darauf geben und mit Schokoladenspänen garnieren, Sofort servieren.

Zutaten:

• 50 g Zartbitterschokolade
• 450 ml fertige Trinkschokolade oder Milch, vermischt mit Schokoladen-Getränkepulver
• 100 g frische Semmelbrösel
• 125 g Zucker
• 2 Eier, getrennt
• 4 EL Kirschkonfitüre

Zubereitung:

Den Backofen auf 180°C vorheizen. Die Schokolade in kleine Stücke brechen, mit der Trinkschokolade in einen Topf geben und bei schwacher Hitze auflösen, Fast zum Kochen bringen und vom Herd nehmen. Die Semmelbrösel mit 25 g Zucker ir. eire Schüssel geben, die Schokoladenmischung zugießen und verrühren. Das Eigelb zugeben und unterrühren. Den Teig in eine Auflaufform (1 I) geben und 25-30 Minuten im Ofen backen, bis der Kuchen gar ist und beim Andrücken leicht nachgibt.

Das Eiweiß in einer Schüssel steif schlagen, dann unter ständigem Rühren den restlichen Zucker zugeben. b:s der Eischnee sehr steif und glänzend ist. Die Kirschkonfitüre auf den Kuchen streichen und den süßen Eischnee darüber spritzen oder löffeln. Für weitere 15 Minuten in den Backofen schieben, bis die Baiserschicht knusprig und leicht gebräunt ist.

• 180 g Mehl
• 2 EL Puderzucker
• 125 g gekühlte Butter, in Stücke geschnitten
• 3 EL eisgekühltes Wasser

Füllung und Belag

• 30 g Speisestärke
• 30 g Mehl
• 250 g feiner Zucker
• 185 ml Zitronensaft
• 3 TL geriebene Zitronenschale
• 40 g Butter, in Stücke geschnitten
• 6 Eier, getrennt
• 375 g feiner Zucker, zusätzlich
• ½ TL Speisestärke, zusätzlich

Zubereitung:

Mehl und Puderzucker in eine große Schüssel sieben. Butter zugeben und nur mit den Finger¬ spitzen zu einer krümelähnlichen Masse verarbeiten. Fast das gesamte Wasser zugeben, so dass man einen festen Teig erhält; gegebenenfalls mehr Wasser zugießen. Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einer Kugel formen. Zwischen 2 Blättern Backpapier ausrollen, ausreichend für eine Pieform. Teig hineinlegen, Ränder abschneiden und 20 Minuten kalt stellen. Backofen auf 180 °C vorheizen.

Den Boden mit zerknittertem Backpapier auslegen und einer gleichmäßigen Schicht Backperlen oder Erbsen füllen. 10 Minuten backen; Papier und Perlen entfernen. Weitere 10 Minuten goldbraun backen. Abkühlen lassen. Für die Füllung Mehl und Zucker in einen mittelgroßen Topf geben. Zitronensaft- und -schale sowie 375 ml Wasser unterrühren. Bei mittlerer Temperatur stetig rühren, bis die Mischung kocht und eindickt. Hitze reduzieren. 1 weitere Minute kochen, dann die Butter und nacheinander einzeln die Eigelbe unterrühren. In eine Schüssel umfüllen, Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken und vollständig abkühlen lassen.

Für den Belag Backofen auf 220 °C vorheizen. Eiweiß in einer kleinen, trockenen Schüssel mit dem elektrischen Handrührgerät schlagen, bis sich weiche Spitzen bilden. Nach und nach unter ständigem Rühren zusätzlichen Zucker zugeben, bis die Baisermasse dick und glänzend ist. Zusätzliche Speisestärke unterrühren. Die kalte Füllung auf den Boden gießen. Baisermasse darauf verteilen, kleine Spitzen verziehen. 5—10 Minuten backen, bis das Baiser leicht braun ist. Heiß oder kalt servieren.

Zutaten:

Mürbeteig

• 250 g Mehl
• 125 g gekühlte Butter, in Stücke geschnitten
• 2 EL feiner Zucker
• 1 Eigelb
• 1 EL kaltes Wasser

Karamelfüllung

• 180 g feiner brauner Zucker
• 40 g Mehl
• 250 ml Milch
• 50 g Butter
• 2 Tropfen Vanillearoma
• 1 Eigelb

Baiser

• 2 Eiweiß
• 2 EL feiner Zucker

Zubereitung:

Backofen auf 1 80 °C vorheizen. Eine tiefe Obstkuchenform (22 cm Durchmesser) einfetten. Gesiebtes Mehl und Butter in einer großen Schüssel zu einer krümelähnlichen Mischung verarbeiten. Zucker, Eigelb und Wasser einrühren. Zu einem weichen Teig verbinden, dann eine Kugel formen. Eingewickelt 20 Minuten kühlen. Teig zwischen 2 Blättern Backpapier ausrollen. Boden und Seiten der Kuchenform auslegen. Ränder abschneiden. Den Teig gleichmäßig mit einer Gabel einstechen. Weitere 20 Minuten kühlen. Mit zerknittertem Backpapier bedecken und Backperlen oder Erbsen füllen. 35 Minuten backen, dann Papier und Backperlen entfernen.

Für die Füllung Zucker und Mehl in einem kleinen Topf mischen. In die Mitte eine Mulde drücken. Nach und nach die Milch zugießen und glattrühren. Butter zugehen. Mit einem Schneebesen bei schwacher Hitze 8 Minuten verquirlen, bis die Masse kocht und eindickt. Vom Herd nehmen, Aroma und Eigelb zugeben. Glattrühren. Auf dem Teig verteilen, Oberfläche glätten. Eiweiß steif schlagen. Nach und nach Zucker zugeben. Zu einer dicken, glänzenden Masse schlagen. Mit einem Löffel auf der Füllung verteilen und mit einer Gabel oder einem Messer spiralförmig verziehen. 5—10 Minuten goldbraun backen. Warm oder kalt servieren.

Zutaten:

• 6 Eier, getrennt
• 375 g feiner Zucker
• 2 ½ EL Kakaopulver
• 100 g dunkle Blockschokolade, geschmolzen
• 1 EL Instantkaffee
• 600 ml Sahne, geschlagen

Zubereitung:

Backofen auf 150 °C vorheizen. 4 Backbleche mit Backpapier auslegen. Auf 3 von ihnen Kreise von 22 cm 0, auf dem vierten in einem Abstand von 3 cm gerade Linien aufzeichnen. Eiweiß in einer großen, sauberen, trockenen Schüssel zimmerwarm werden lassen. Dann schlafen, bis sich weiche Spitzen bilden. Nach und nach Zucker zugeben, jedes Mal gut einarbeiten. 5-10 Minuten schlagen, bis die Masse dick und glänzend ist und sich der Zucker aufgelöst hat. Vorsichtig den gesiebten Kakao unterheben. Baisermasse in 4 Portionen aufteilen. 3 Teile in den Kreisen verteilen. Mit der vierten Portion in einem Spritzbeutel mit einfacher 1-cm-Tülle die markierten Linien spritzen. 45 Minuten hell und knusprig backen. Baiserstreifen zwischendurch immer wieder prüfen, um sicherzustellen, dass sie nicht zu lange im Ofen sind. Backofen ausstellen und Baisers bei geöffneter Tür abkühlen lassen.

Geschmolzene Schokolade in einer Schüssel mit den Eigelben und den in 1 Esslöffel Wasser gelösten Kaffee zu einer glatten Mischung verrühren. Geschlagene Sahne unterheben und gut mischen. Kalt stellen, bis die Mousse fest ist. Für den Kuchen einen Baiserkreis auf einen Teller legen und mit der Mousse bestreichen. Einen zweiten Kreis daraufsetzen und mit der Hälfte der restlichen Mousse bestreichen. Mit dem verbleibenden Kreis und Restmousse ebenso verfahren. Mit einem Messer am Rand des Baiserkuchens entlangfahren, damit die Mousse gleichmäßig verteilt wird. Streifen in kleine Stücke schneiden oder brechen. Auf dem Kuchen dekorieren und in einer Reihe senkrecht um den Kuchen in die Mousse pressen. Mit zusätzlichem Kakaopulver bestäuben und zum Festwerden in den Kühlschrank stellen.

Zutaten:

• 4 Eier, getrennt
• 250 g feiner Zucker
• 750 ml Milch
• 1 Vanilleschote, längs aufgeschlitzt
• 125 g Zucker, zusätzlich

Zubereitung:

Eiweiß in eine saubere, trockene Schüssel geben. Einige Minuten ruhen lassen, damit es zimmerwarm wird, dann schlagen, bis sich weiche Spitzen bilden. Nach und nach 90 g feinen Zucker zugeben, jedes Mal gut unterschlagen, bis die Masse steif und glänzend ist. Milch, 90 g feinen Zucker und Vanilleschote in einer großen Pfanne zum Kochen bringen. Baisermasse mit zwei Esslöffeln zu 16 eiförmigen Klößchen formen und portionsweise in die köchelnde Milch geben. Jede Portion 5 Minuten pochieren, bis die Schnee-Eier druckfest sind, dabei einmal wenden (Vorsicht: Schnee-Eier sind empfindlich und gehen schnell kaputt).

Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und zur Seite stellen. Nachdem alle Schnee-Eier gegart sind, Milch durch ein Sieb abgießen. Eigelb mit dem restlichen feinen Zucker dickcremig schlagen. Nach und nach die Milch zugießen und mit dem Schneebesen gut verrühren. Vanilleschote herausnehmen und wegwerfen. Einlasse in einen Topf geben und bei milder Hitze unter Rühren erwärmen, bis sie eindickt und die Rückseite eines Holzlöffels überzieht. Die Creme darf nicht kochen. In eine flache Servierschüssel geben und abkühlen lassen. Wenn die Creme vollständig abgekühlt ist, die pochierten Schnee-Eier darauf verteilen. Zusätzlichen Zucker mit 2 Esslöffeln Wasser in einem kleinen Topf bei milder Hitze unter Rühren erhitzen, bis er sich vollständig aufgelöst hat. Dann aufkochen und köcheln, bis der Sirup goldbraun wird. Schnell und vorsichtig über die Schnee-Eier und die Eiercreme gießen.

Zutaten:

• 2 Eiweiß
• 125 g feiner Zucker
• 90 g Mandeln, gehobelt und leicht geröstet

Kirschsauce

• 425 g dunkle Kirschen aus dem Glas
• 1 EL Kirschwasser
• 1 TL feiner Zucker
• 1 TL Zitronensaft

Mascarponefüllung

• 250 g Mascarpone
• 2 EL Puderzucker
• 2 Tropfen Vanillearoma
• 125 ml Sahne

Zubereitung:

Backofen auf 150 °C vorheizen. Je 6 tropfenförmige Schwanenflügel auf 2 Bögen Backpapier zeichnen, mit einer maximalen Breite von 5 cm und einer Länge von 10 cm. Für die Hälse mindestens 6 „S”-Formen aufzeichnen. Wenn möglich auch mehr, da die dünnen Hälse leicht zerbrechen. Nun das Backpapier auf Backbleche legen. Eiweiß mit dem elektrischen Handrührgerät in einer kleinen, sauberen, trockenen Schüssel steif schlagen. Nach und nach Zucker zugeben. Gut einarbeiten, bis er sich gelöst hat. Die Tropfenformen großzügig mit der Masse Rillen, wobei die breiteste Stelle etwas dicker sein sollte. Für die Federn die Spitzen der gehobelten Mandeln leicht schräg in die Körper stecken.

Die Hälse im Spritzbeutel mit einer einfachen 5-mm-Tülle aufspritzen. Überschüssige Baisermasse für zusätzliche ,,S”-Formen verwenden. 1 Stunde backen, Stellung der Bleche nach 30 Minuten wechseln. Backofen ausstellen, und Baisers bei leicht geöffneter Tür abkühlen lassen. Kirschen abtropfen lassen, Saft auffangen. Mit 80 ml davon pürieren und erneut abtropfen lassen. Kirschwasser, Zucker und Zitronensaft einrühren. Mascarpone, Puderzucker und Vanille mischen. Sahne schlagen, bis sich weiche Spitzen bilden. Unterheben, zum Eindicken eventuell rühren. Für die Schwäne 2 Flügel mit Mascarpone verbinden und ein „S” als Hals hineinstecken. Sauce auf den Tellern verteilen und Schwäne vorsichtig in die Mitte setzen.

Zutaten:

• 8 Eiweiß
• 450 g Puderzucker, gesiebt
• 375 ml Sahne, geschlagen
• 450 g frische Früchte

Zubereitung:

Backofen auf 140 °C vorheizen. 4 Eiweiß in einer großen Metallschüssel bzw. einer feuerfesten Schüssel zimmerwarm werden lassen, dann steif schlagen. Über einen großen Topf mit siedendem Wasser setzen und unter Rühren die Hälfte des Puderzuckers zugeben. Vorsichtig vorgehen, da der Puderzucker sonst herumgewirbelt und die gesamte Umgebung eingestäubt wird. Man arbeitet am besten mit einem elektrischen Handrührgerät, da die Baisermasse dick und sehr steif geschlagen werden muss.

Anschließend zur Seite stellen und mit Frischhaltefolie abdecken. Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen und 4 Kreise von 18 cm 0 aufzeichnen. Wird dafür ein Bleistift verwendet, das Papier anschließend umdrehen, da das Baiser sonst fleckig wird. Baisermasse mehrmals umrühren und in einen Spritzbeutel mit einer Tülle von 1 cm füllen. Für den Boden in einen der Kreise konzentrische Ringe bis an den Rand spritzen. An den Außenrand der anderen 3 Kreise je einen einzelnen Ring spritzen — dies werden die Seiten des Korbs. 45—50 Minuten backen, bis die Baisers trocken und knusprig sind. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Wie oben beschrieben nochmals eine Baisermasse herstellen.

Den gebackenen Boden des Korbs wieder auf das Backpapier setzen und die einzelnen Kreise mit etwas ungebackener Baisermasse übereinander auf den Boden kleben. Eine 1-cm-Sterntülle auf den Spritzbeutel setzen und mit der restlichen Masse senkrechte Streifen außen am Korbrand entlang spritzen. Zum Schluss entlang des Randes Baiserrosetten setzen. Weitere 50—60 Minuten sacken, bis das Baiser trocken und knusprig ist. Abkühlen lassen, bevor der Korb mit Schlagsahne und frischen Früchten gefüllt wird.

Zutaten:

• 4 Eiweiß
• 375 g feiner Zucker
• 100 g Mandeln, blanchiert
• 2 l gutes Vanilleeis, etwas weich

Erdbeersauce

• 500 g Erdbeeren
• 2 EL Zitronensaft
• 30 g Puderzucker

Zubereitung:

Backofen auf 150 °C vorheizen. 2 Backbleche mit Backpapier auslegen und je einen Kreis von 20 cm 0 aufzeichnen. Mit Öl bestreichen und etwas Zucker bestreuen. Eiweiß steif schlagen, dann langsam löffelweise 250 g Zucker zugeben. Schlagen, bis die Masse dick und glänzend ist. Spiralförmig in die Kreise spritzen. Stunde backen, Backofen ausstellen, Baisers bei geöffneter Tür abkühlen lassen. Für das Nougat ein Backblech mit Backpapier auslegen. Mandeln darauf verteilen. Restzucker mit 80 ml Wasser in einem Topf bei niedriger Hitze unter Rühren auflösen. Ohne Rühren aufkochen; ist der Sirup goldbraun, über die Mandeln gießen. Abkühlen und fest werden lassen, darin in der Küchenmaschine oder mit dem Rollholz fern zerkleinern.

Eis in der Küchenmaschine oder mit dem elektrischen Handrührgerät cremig schlagen. Nougat unterheben. Einen Baiserkreis in eine ausgelegte Springform (Durchmesser 24 cm) setzen, Eiscreme darauf verteilen und den zweiten Kreis darauflegen. Bis zum Verzehr tiefkühlen. Für die Sauce alle Zutaten in der Küchen¬maschine glattrühren. Ist die Sauce zu dick, etwas Wasser zugeben. Zur Baisertorte servieren.

Zutaten:

• 300 g Haselnüsse
• 8 Eiweiß
• 375 g feiner Zucker
• 4 Tropfen Vanillearoma
• 2 Teelöffel heller Essig
• 600 g Sauerrahm
• 200 ml Sahne, geschlagen
• 230 g feiner brauner Zucker
• Sahne, zusätzlich, zum Dekorieren
• Haselnüsse, zusätzlich, zum Dekorieren

Zubereitung:

Backofen auf 180 °C vorheizen. Haselnüsse auf einem Backblech 5—10 Minuten goldbraun rösten. Anschließend auf ein Geschirrtuch legen und kräftig reiben, um die Haut zu entfernen. Abkühlen lassen. Dann in einer Küchenmaschine fern mahlen. Backofentemperatur auf 1 50 °C reduzieren. 4 Backbleche mit Backpapier auslegen und auf jedes Blatt einen Kreis von 21 cm Durchmesser aufzeichnen. Eiweiß in einer großen, sauberen, trockenen Schüssel zimmerwarm werden lassen, dann steif schlagen, bis sich weiche Spitzen bilden.

Nach und nach den weißen Zucker zugeben. Kräftig schlagen, bis die Masse steif und glänzend ist. Haselnüsse, Vanillearoma und Essig unterheben. Masse gleichmäßig auf die Kreise verteilen und vorsichtig bis an den Rand ausstreichen. 45 Minuten knusprig backen. Backofen ausschalten und die Baisers bei geöffneter Tür abkühlen lassen. Für die Füllung Sauerrahm, Sahne und braunen Zucker in einer Schüssel gut verrühren. Baiserkreise mit der Füllung bestreichen und aufeinandersetzen. Mit Schlagsahne und gehackten oder karamelisierten Haselnüssen verzieren.