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Zutaten:

• 4 EL Butter, zerlassen, plus etwas mehr zum Einfetten
• 100 g Vollkornkekse, zerbröselt
• 2 EL Zucker
• 2 TL Kakaopulver

Schokoladencreme

• 800 g Sahnequark oder Mascarpone
• 150 g Puderzucker, gesiebt
• Saft von ½ Orange
• abgeriebene Schale von 1 Orange
• 175 g Zartbitterschokolade, geschmolzen
• 2 EL Weinbrand

Zubereitung:

Eine Springform (20 cm) mit etwas Butter einfetten. Für den Boden alle Zutaten in eine Schüssel geben und vermengen. In die Springform geben und gleichmäßig an den Boden drücken.

Für die Schokoladencreme Quark, Zucker, Orangenschale und -satt in eine Schüssel geben und gut verrühren. Die geschmolzene Schokolade und den Weinbrand zufügen und gut verrühren. Die Creme in die Springform geben und gleichmäßig über dem Kuchenboden verteilen. Die Oberfläche glatt streichen, mit Frischhaltefolie bedecken und mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank stellen. Den Schokoladen-Käsekuchen auf eine Servierplatte heben und sofort servieren.

Zutaten:

• 250 g Rosinen
• 50 ml Tawny Portwein
• 1 EL Eiercremepulver
• 150 ml Magermilch
• 1 EL Zucker
• 100 g frischer Ricotta
• 200 g leichter Frischkäse
• Schale und Saft von 1 Orange
• 1 TL gemahlener Zimt
• 6 frische Feigen

Zubereitung:

Rosinen 1 Stunde im Portwein ziehen lassen, bis sie vollgesogen sind. Eiercremepulver und Milch in einem kleinen Topf mischen, Zucker zugeben und bei schwacher Hitze unter Rühren auflösen. Temperatur erhöhen. Gleichmäßig rühren, bis die Eiercreme kocht und eindickt. Sofort vom Herd nehmen, in eine kleine Schüssel gießen und die Oberfläche mit Frischhaltefolie bedecken. Abkühlen lassen. Vollkommen abgekühlte Creme in eine kleine Rührschüssel umfüllen, frischen Ricotta und Frischkäse zugeben und mit dem elektrischen Handrührgerät zu einer glatten Masse schlagen.

Kurz vor dem Servieren Orangenschale, -saft, Zimt und Rosinenmasse in einem kleinen Topf 2—3 Minuten bei geringer Hitze erwärmen. Zudecken und warm halten. Die Feigen von oben beginnend vierteln, jedoch nur zu 2/3 einschneiden. In Ramequin-formen oder auf einen großen Teller setzen. 2 gehäufte Esslöffel Orangencreme in die Mitte jeder Feige geben, mit 1 Esslöffel warmer Rosinenmischung abschließen und sofort servieren.

Zutaten:

• 180 g Mehl
• ½ TL Backpulver
• 60 g feiner Zucker
• 1 TL geriebene Zitronenschale
• 30 g Butter, in Stücke geschnitten
• 1 Ei
• 375 ml Sahne zum Servieren

Füllung

• 750 g weicher Doppelrahmfrischkäse
• 250 g feiner Zucker
• 30 g Mehl
• 2 TL geriebene Orangenschale
• 2 TL geriebene Zitronenschale
• 4 Eier
• 170 ml Sahne

Kandierte Schale

• Zesten von je 3 Limetten, Zitronen und Orangen
• 250 g feiner Zucker

Zubereitung:

Mehl und Backpulver mischen und mit dem Zucker, der Zitronenschale und der Butter ca. 30 Sekunden in der Küchenmaschine zu einer krümeligen Masse verarbeiten. Das Ei zugeben und kurz unterrühren, so dass man einen einheitlichen Teig erhält. Auf eine mit Mehl bestäubte Fläche geben und zu einer Kugel formen. In Frischhaltefolie ca. 20 Minuten abkühlen, bis der Teig fest ist. Backofen auf 210 °C vorheizen. Springform (24 cm) leicht einfetten. Teig zwischen 2 Blatt Backpapier ausrollen, bis er so groß ist, dass er den Boden und den Rand der Form bedeckt. Vorsichtig hineinlegen, den Rand glatt abschneiden. Mit Backpapier bedecken und mit getrockneten Erbsen oder Bohnen füllen. 10 Minuten backen, Backpapier und Erbsen entfernen. Teig leicht mit einem Löffel flachdrücken und nochmals 5 Minuten backen. Abkühlen lassen.

Für die Füllung die Temperatur des Backofens auf 150 °C reduzieren. Frischkäse, Zucker, Mehl und Zesten zu einer glatten Mischung verarbeiten. Die Eier einzeln zugeben. und jeweils gut einrühren. Sahne unterrühren. Die Mischung über den Teig gießen und 1 Stunde und 25—35 Minuten backen, bis die Masse nahezu fest ist. Backofen ausstellen und den Kuchen bei offener Tür abkühlen lassen. Anschließend in den Kühlschrank stellen. Für die kandierte Schale die Zesten mit etwas Wasser in einen Topf geben, aufkochen und 1 Minute köcheln lassen. Zesten abtropfen lassen und den Vorgang mit frischem Wasser wiederholen. Dadurch verlieren die Schalen und der Sirup den bitteren Geschmack. Zucker mit 60 ml Wasser in einem Topf bei schwacher Hitze unter Rühren auflösen. Schale zufügen, aufkochen, dann die Temperatur reduzieren und 5-6 Minuten köcheln lassen, bis die Zesten glasig aussehen. Abkühlen lassen, Schale abtropfen und auf Backpapier trocknen (den Sirup kann man zum Käsekuchen servieren). Sahne schlagen, mit einem Löffel auf dem kalten Käsekuchen verteilen und mit der kandierten Schale verzieren.

Hinweis: Damit sich der Käsekuchen leichter schneiden lässt, Schale in kleinen Häufchen mit Zwischenräumen arrangieren.

Zutaten:

• 125 ml Blutorangensaft
• 3 TL Gelatine
• 4 Eigelb
• 125 g feiner Zucker
• 315 ml Milch
• 1 TL feingeriebene Blutorangenschale
• 250 ml Sahne

Zubereitung:

Eine große Schüssel im Gefrierschrank kühlen. Sechs 125-ml-Ramequin- oder Dariolenformen leicht mit geschmacksneutralem Öl einfetten. Orangensaft in eine kleine feuerfeste Schüssel gießen, Gelatine gleichmäßig auf der Oberfläche verteilen und quellen lassen. Einen großen Topf bis zu ca. 4 cm mit Wasser füllen. Zum Kochen bringen, vom Herd nehmen und die Schüssel vorsichtig in den Topf setzen (sie sollte zur Hälfte im Wasser stehen). Umrühren, bis sich die Gelatine aufgelöst hat. Anschließend leicht abkühlen lassen. Eigelb und Zucker in einer kleinen Schüssel zu einer dicken Masse schlagen. Milch und geriebene Orangenschale in einem Topf erhitzen und nach und nach unter die Eimasse rühren.

In den Topf zurückgießen und zur Rose abziehen, bis die Creme den Rücken eines Holzlöffels überzieht. Nicht kochen. Gelatine zugeben und unterrühren. Mischung sofort durch ein Sieb in die gekühlte Schüssel gießen. Abkühlen lassen, gelegentlich umrühren, bis sie geliert. Sahne schlagen, bis sich weiche Spitzen bilden, und vorsichtig unter die Eiercreme heben. Mit einem Löffel auf die eingefetteten Formen verteilen und kühlen, bis die Orangensahne erstarrt. Kann mit Blutorangenfilets oder Zesten von Blutorangenschale garniert werden.

Rezept für 4 Personen:

• 600 g gemahlene Mandeln
• 200 g Zucker
• abgeriebene Schale von einer unbehandelten Orange

Zubereitung:

Die gemahlenen Mandeln in eine große Schüssel geben und 1 ½ l Wasser dazugießen. 2 Std. einweichen.

Die Flüssigkeit 2-3-mal über ein Haarsieb in eine andere Schüssel abgießen. Anschließend die Mandeln in ein Küchentuch füllen und über der Mandelmilch gut ausdrücken.

Die Orangenschale und den Zucker In die Milch rühren, bis er sich gut verbunden hat. Die Mandelmilch eiskalt servieren.

Rezept für 15 große oder 30 kleine Madeleines:

• 1 EL Butter, zerlassen
• 3 Eier
• 115g extrafeiner Zucker
• 155 g Mehl
• 100 g Butter zerlassen
• abgeriebene Schale von einer Zitrone
• abgeriebene Schale von einer Orange

Zubereitung:

Ofen auf 200 °C vorheizen. Ein Madeleineblech mit zerlassener Butter bepinseln und mit Mehl bestäuben, dann das überschüssige Mehl abklopfen.

Eier und Zucker mit dem Schneebesen zu einer dicken, hellen Mischung schlagen, bis der Schneebesen beim Herausziehen eine Spur hinterlässt. Zunächst das Mehl, dann die zerlassene Butter und die Zitronen- und Orangenschale vorsichtig unterheben.

In die Formen füllen. 12 Minuten backen (kleine Madeleines brauchen nur 7 Minuten), bis die Madeleines ganz hellgoldbraun sind und sich elastisch anfühlen. Vom Blech nehmen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

Rezept für 6 Personen:

• 2 EL abgeriebene Schale von einer Orange
• 1 EL abgeriebene Schale von einer Zitrone
• 1 Portion Crepe-Teig
• 115g extrafeiner Zucker
• 250 ml Orangensaft
• 1 EL abgeriebene Schale von
• 1 unbehandelten Orange
• 2 EL Weinbrand oder Cognac
• 2 EL Grand Marnier
• 55 g Butter, in Würfel geschnitten

Zubereitung:

Für die Crepes die Orangen- und Zitronenschale in den Crepe-Teig rühren. Eine Crepe-Pfanne erhitzen und einfetten. So viel Teig hineingießen, dass der Boden der Pfanne von einer gleichmäßigen dünnen Schicht bedeckt ist, überschüssigen Teig abgießen Bei mittlerer Hitze etwa eine Minute braten, bis die Crepe sich an den Rändern von der Pfanne löst. Wenden und 1 Minute von der anderen Seite braten bis sie hell-goldbraun ist. Mit dem übrigen Teig ebenso verfahren. Crepe zweimal je zur Hälfte falten.

Den Zucker in einer großen Bratpfanne bei schwacher Hitze schmelzen und kräftig karamellisieren lassen, dabei die Pfanne schwenken, damit der Karamell gleichmäßig braun wird. Orangensaft und -schale zufügen und 2 Minuten kochen lassen. Crepes in die Pfanne geben und die Sauce darüber löffeln. Weinbrand und Grand Marnier zufügen und flambieren; dazu den Pfanneninhalt anzünden. Je Crepe etwas Butter zufügen und die Ran­ne rütteln, bis die Butter zerläuft. Sofort servieren.